Крахмал

Содержание

Устойчивый крахмал: что нужно знать об этом полезном углеводе?

Крахмал

Мы постоянно слышим о необходимости ограничивать углеводы, и слово «крахмал» вряд ли ассоциируется со здоровьем. Вы, возможно, будете удивлены, но существует полезная разновидность крахмала – это устойчивый, или резистентный, крахмал.

Что такое устойчивый крахмал и какую пользу он приносит?

Резистентный крахмал (от латинского resistere – сопротивляться) – это крахмал, устойчивый к воздействию пищеварительных соков. Его еще называют «неперевариваемый крахмал». Основные пищеварительные процессы протекают в тонкой кишке, где переваривается и основная часть крахмалов обычных.

Резистентный крахмал имеет свойства растительной клетчатки и переваривается лишь незначительно. В организме человека нет ферментов, расщепляющих его. Устойчивый крахмал служит пищей для полезной микрофлоры кишечника – микробиома.

Этот сложный углевод переходит неизменным из тонкой кишки в толстую, где ферментируется бактериями вместе с содержащейся в пище клетчаткой с образованием важных продуктов – короткоцепочечных жирных кислот. Наиболее ценная среди них – масляная кислота – бутират.

Она дает питание клеткам кишечника и полезной микрофлоре, оказывает противовоспалительное и противораковое действие.

Открытие устойчивого крахмала

Наука стала проявлять интерес к полезным свойствам крахмалов, в том числе и устойчивых, несколько десятилетий назад.

Ученые, изучавшие злокачественные кишечные опухоли, обратили внимание на то, что у некоторых народностей и племен Восточной Африки очень низкая заболеваемость раком кишечника.

При этом в их рационе было мало клетчатки, считавшейся в то время одним из главных средств предотвращения кишечного рака, и много таких высококрахмалистых продуктов, как кукуруза, бананы, батат (сладкий картофель), ямс.

Эти народы, также, мало болели сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Позже было доказано, что это связано с большим содержанием устойчивого крахмала в этих продуктах. В последнее время интерес к резистентным крахмалам усилился, было установлено их большое значение и многоплановое действие на организм.

Типы резистентного крахмала

Различают 4 типа по его источникам:

1 тип резистентного крахмала содержится в цельных и грубого помола зернах злаков, семенах, бобовых и корнеплодах. Этот тип устойчив к перевариванию из-за того, что связан с клетчаткой.

2 тип находится в картофельном крахмале, сыром картофеле, зеленых бананах. Человеческий организм может переварить его после тепловой обработки. Однако после нее крахмал уже не будет резистентным, и не будет питать полезную микрофлору.

3 тип образуется в отварных крахмалсодержащих продуктах после их охлаждения: в картофеле, рисе белом и коричневом, овсянке, макаронных изделиях, бобовых, корнеплодах. Содержится в хлебе цельнозерновом и из муки грубого помола. Длинные молекулы крахмала восстанавливаются.

4 тип – химически модифицированный крахмал. Обычно, делается из кукурузы. Используется в производстве продуктов, полуфабрикатов.

В рационе здорового питания должны быть только три первых вида устойчивого крахмала.

Полезные свойства устойчивого крахмала

Резистентный крахмал – слишком ценное вещество, чтобы забывать о нем, и обладает многими полезными свойствами. Вот основные из них:

Устойчивый крахмал поддерживает полезную кишечную микрофлору и угнетает патогенную

Бутират, образующийся при расщеплении резистентных крахмалов ферментами полезных бактерий, служит им пищей. Хорошая микрофлора развивается, подавляя при этом рост микрофлоры патогенной.

Питает клетки кишечника

Бутират питает не только микробиом, но и клетки кишечника, являясь для них одним из основных источников энергии.

Участвует в регуляции уровня сахара в крови

Одно из важнейших свойств. Устойчивые крахмалы – «медленные» углеводы. Они расщепляются ферментами бактерий, в основном, до короткоцепочечных кислот, и небольшого количества глюкозы, в отличие от крахмалов обычных, дающих простые сахара.

Влияние резистентных крахмалов на уровень сахара и инсулина в крови активно изучается.

Доказано, что добавление в пищу этого вида крахмала способствует стабилизации уровня сахара на невысоких значениях и повышает чувствительность к инсулину.

Это свойство особенно важно для имеющих лишний вес, страдающих диабетом и преддиабетом. Крахмал медленно расщепляется и дает постепенное поступление глюкозы в кровь.

Благодаря этому не повышается уровень инсулина, который «помогает» увеличению жирового запаса. Причем предотвращение резкого подъема сахара проявляется и при следующем приеме пищи.

Например, при употреблении пищи с резистентным крахмалом на завтрак, уровень сахара в крови будет без всплесков и в обед.

  • Доказано, что чувствительность тканей к инсулину снижается на 40% при превышении массы тела на 35-40% от нормы.

Повышение чувствительности к инсулину (или снижение инсулинорезистентности) проявляется при регулярном употреблении пищи, содержащей устойчивый крахмал.

Такое действие резистентных крахмалов имеет значение и для всех людей в плане профилактики заболеваний и поддержания общего здоровья.

Устойчивый крахмал помогает в похудении

Наряду с клетчаткой и белком резистентный крахмал дает стойкое чувство насыщения и минимум калорий при этом. Мы получаем около 2 килокалорий от 1 грамма крахмалов устойчивых, в то время как от 1 г усвояемых крахмалов – 4,2 ккал. Устойчивые крахмалы способствуют вовлечению в обмен веществ жировых запасов.

Улучшает усвоение и биодоступность минеральных веществ

Необходимые нам элементы, такие как кальций и железо, обычно находятся в связанном состоянии и поэтому трудно усваиваются. Мы часто испытываем дефицит этих важных элементов. При ферментации крахмала кишечной микрофлорой создаются условия для лучшего усвоения минеральных веществ. Исследования показали существенное увеличение всасывания железа и кальция, фосфора и цинка в толстой кишке.

Способствует повышению иммунитета

Бутират дает питание клеткам слизистой оболочки кишечника, в том числе и находящимся там иммунным клеткам, увеличивая их количество. Кишечник является важной частью иммунной системы: в его слизистой оболочке находится больше иммунных клеток, чем во всем остальном организме.

Улучшает моторику кишечника

Нерегулярное опорожнение кишечника, явления запора или диареи часто могут быть уменьшены включением в рацион резистентного крахмала. Он поддерживает полезную кишечную микрофлору – одно из главных условий здорового пищеварения. Полезные бактерии активно предотвращают диарею, помогают формированию правильного стула.

Профилактика рака кишечника

Одна из главных причин включать в рацион продукты с устойчивым крахмалом – профилактическое действие в отношении рака толстой кишки. Смертность от рака кишечника находится на третьем месте на планете среди злокачественных опухолей. В этом направлении в мире ведется большая научно-исследовательская работа.

Повреждения ДНК кишечных клеток и мутации приводят к образованию раковых клеток. Выявлено, что постоянное поступление бутирата в толстую кишку вызывает запуск программы самоуничтожения измененных клеток.

Если в кишечнике мало бутирата и наш микробиом «голоден», то он не может защитить нас от раковых клеток.

Употребляя продукты, содержащие резистентный крахмал, мы поддерживаем микробиом и, тем самым, свое здоровье.

Как получать достаточное количество устойчивого крахмала с пищей?

В источник полезного крахмала можно превратить обычные картофель и рис. Для этого нужно просто сварить их, а затем поставить в холодильник на несколько часов. Это же относится к бобовым и другим крахмалсодержащим продуктам, например, макаронам. Любимое многими картофельное пюре и печеный картофель теперь тоже можно не исключать из меню, разумеется, охладив их.

Следует помнить, что при разогревании резистентный крахмал снова переходит в обычный и теряет свои свойства. Однако приготовленные и охлажденные продукты не обязательно есть холодными. Лучше есть их лишь немного подогретыми, теплыми. Или дать им постоять на столе и нагреться до комнатной температуры.

  • Употребление холодной пищи полезно имеющим избыточный вес: организм тратит дополнительные калории на ее нагревание.

Другие продукты, содержащие резистентный крахмал: овсяные хлопья (длительного приготовления!), хлеб цельнозерновой и из муки грубого помола, корнеплоды, особенно, топинамбур, из южных – батат, маниок (кассава), ока.

Надо чаще есть бобовые. Кроме устойчивого крахмала они содержат качественный растительный белок. У некоторых, однако, бобовые вызывают вздутие живота. Для хорошего усвоения перед приготовлением их нужно замачивать на ночь.

В индийской и азиатской кухнях применяется специя асафетида, облегчающая усвоение бобовых. Теперь ее можно купить и у нас. Бобовые хорошо сочетаются с некрахмалистыми овощами и зеленью, с ними хорошо делать овощные и мясные салаты.

Кстати, население регионов мира с традиционным потреблением бобовых отличается здоровьем и долголетием.

Много устойчивого крахмала содержится в недозрелых бананах и, конечно, в сыром картофельном крахмале. Кушать неспелые бананы и крахмал не всегда захочется, но их прекрасно можно добавлять в смузи вместе с сырыми овсяными хлопьями длительного приготовления. Смузи при грамотном подходе – не просто коктейль, и его регулярное употребление надо взять за правило.

► Смузи с крахмалом – тыква и морковный сок для здоровья кишечника.

Добавляйте неспелые бананы во фруктовые салаты.

Картофельный крахмал, как источник резистентного крахмала, можно добавлять в блюда. Рекомендуется начинать с 1 столовой ложки в день, постепенно увеличивая дозу до 3 ложек для достижения большего эффекта.

Если начать делать это регулярно, положительный эффект от устойчивого крахмала наступит через 1-2 недели, когда в кишечнике начнет образовываться максимальное количество бутирата. В одной столовой ложке крахмала содержится примерно 8 граммов устойчивого крахмала и практически нет усвояемых углеводов. Хорошо переносимая суточная доза – 40-45 г.

Увеличивать ее нет смысла. Превышение может приводить к повышенному газообразованию: кишечные бактерии не справляются с таким количеством крахмала.

Немного крахмала можно добавлять в утренний стакан воды – 1/3-1 чайную ложку.

Лучшим решением будет все же употребление устойчивых крахмалов в их естественном виде: вареный рис и картофель, бобовые, недозрелые бананы, корнеплоды. Хорошо делать салаты с охлажденными чечевицей, фасолью, картофелем.

Все эти продукты дают нам не только резистентный крахмал, но и клетчатку, микронутриенты и много другого полезного. Если таких продуктов в рационе мало, надо увеличить их долю, есть больше сырой и малообработанной пищи.

Тогда мы будем получать необходимые нам 15-30 г устойчивых крахмалов в день, а также растительную клетчатку.

В одном среднем зеленом банане содержится примерно 15 г резистентного крахмала. В 100 г несваренных овсяных хлопьев длительного приготовления – 10 г.

Исследования показали больший эффект от устойчивого крахмала при его сочетании с пшеничными отрубями. Это обеспечивает более медленную ферментацию резистентного крахмала и бОльшую его концентрацию в нижних отделах толстой кишки, где больше всего нужен образующийся из устойчивых крахмалов бутират. Это, также, способствует снижению концентрации аммиака.

Сколько резистентного крахмала нам нужно?

15-30 граммов ежедневно. И лучше получать его из продуктов.

Повышает ли устойчивый крахмал уровень сахара в крови?

Не повышает. Он практически не усваивается. Этот вид крахмала – пища для полезных кишечных бактерий, а не для вас. Картофель лучше варить, а не жарить или запекать, тогда его гликемический индекс будет значительно меньше – 70, а не 95.

Всем ли полезен устойчивый крахмал?

Нет. Страдающим синдромом раздраженного кишечника следует ограничивать употребление нерастворимых пищевых волокон, а, следовательно, и резистентных крахмалов.

Таким образом устойчивый крахмал – это не просто полезное вещество со свойствами клетчатки, он необходим для поддержания постоянства внутренней среды кишечника.

Сергей Рубанов

нутрициолог

Источник: http://culturazdoroviya.ru/ustoychivyy-krahmal-poleznyy-uglevod.html

Крахмал | Химия онлайн

Крахмал

Крахмал – ценный питательный продукт. Он входит в состав хлеба, картофеля, круп и наряду с сахарозой является важнейшим источником углеводов в человеческом организме.

Химическая формула крахмала (С6(Н2О)5)n.

Строение крахмала

Крахмал состоит из 2 полисахаридов, построенных из остатков циклической a-глюкозы.

Как видно, соединение молекул глюкозы происходит с участием наиболее реакционноспособных гидроксильных групп, а исчезновение последних исключает возможность образования альдегидных групп, и они в молекуле крахмала отсутствуют. Поэтому крахмал не дает реакцию «серебряного зеркала».

Иллюстрация. Фрагмент молекулы крахмала

Крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала.

В состав крахмала входят:

  • амилоза (внутренняя часть крахмального зерна) — 10-20%;
  • амилопектин (оболочка крахмального зерна) — 80-90%.

Амилоза

Амилоза растворима в воде и представляет собой линейный полимер, в котором остатки α–глюкозы связаны друг с другом через первый и четвертый атомы углерода (α-1,4-гликозидными связями).

Цепь амилозы включает 200 — 1000 остатков a-глюкозы (средняя мол. масса 160 000) .

Макромолекула амилозы представляет собой спираль, каждый виток которой состоит из 6 звеньев a-глюкозы.

Амилопектин

В отличие от амилозы, амилопектин не растворим в воде, и имеет разветвленное строение.

Подавляющее большинство глюкозных остатков в амилопектине связаны, как и в амилозе α-1,4-гликозидными связями. Однако в точках разветвлений цепи имеются α-1,6-гликозидные связи.

Молекулярная масса амилопектина достигает 1-6 млн.

Молекулы амилопектина также довольно компактны, так как имеют сферическую форму.

Биологическая роль крахмала. Гликоген

Крахмал – главное запасное питательное вещество растений, основной источник резервной энергии в растительных клетках.

Остатки глюкозы в молекулах крахмала соединены достаточно прочно и в то же время под действием ферментов легко могут отщепляться, как только возникает потребность в источнике энергии.

Амилоза и амилопектин гидролизуются под действием кислот или ферментов до глюкозы, которая служит непосредственным источником энергии для клеточных реакций, входит в состав крови и тканей, участвует в обменных процессах.

Гликоген (животный крахмал) – полисахарид, молекулы которого построены из большого числа остатков α–глюкозы. Он имеет сходное строение с амилопектином, но отличается от него большей разветвленностью цепей, а также большей молекулярной массой.

Содержится гликоген главным образом в печени и в мышцах.

Гликоген – белый аморфный порошок, хорошо растворяется даже в холодной воде, легко гидролизуется под действием кислот и ферментов, образуя в качестве промежуточных веществ декстрины, мальтозу и при полном гидролизе – глюкозу.

Нахождение в природе

Крахмал широко распространен в природе. Он образуется в растениях в процессе фотосинтезе и накапливается в клубнях, корнях, семенах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал содержится в растениях в виде крахмальных зерен. Наиболее богато крахмалом зерно злаков: риса (до 80%), пшеницы (до 70%), кукурузы (до 72%), а также клубни картофеля (до 25%). В клубнях картофеля крахмальные зерна плавают в клеточном соке, в злаках они плотно склеены белковым веществом клейковиной.

Физические свойства 

Крахмал – белое аморфное вещество, без вкуса и запаха, нерастворимое в холодной воде, в горячей воде набухает и частично растворяется, образуя вязкий коллоидный раствор (крахмальный клейстер).

Крахмал существует в двух формах: амилоза – линейный полимер, растворимый в горячей воде, амилопектин – разветвлённый полимер, не растворимый в воде, лишь набухает.

Химические свойства крахмала

Химические свойства крахмала объясняются его строением.

Крахмал не дает реакцию «серебряного зеркала», однако ее дают продукты его гидролиза.

1. Гидролиз крахмала

При нагревании в кислой среде крахмал гидролизуется с разрывом связей между остатками α-глюкозы. При этом образуется ряд промежуточных продуктов, в частности мальтоза. Конечным продуктом гидролиза является глюкоза:

Процесс гидролиза протекает ступенчато, схематически его можно изобразить так:

опыт «Кислотный гидролиз крахмала»

Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К.Кирхгоф (реакция Кирхгофа).

2. Качественная реакция на крахмал

Так как молекула амилозы представляет собой спираль, то при взаимодействии амилозы с йодом в водном растворе молекулы йода входят во внутренний канал спирали, образуя так называемое соединение включения.

Раствор иода окрашивает крахмал в синий цвет. При нагревании окрашивание исчезает (комплекс разрушается), при охлаждении появляется вновь.

Крахмал + J2синее окрашивание

опыт «Реакция крахмала с йодом»

Данная реакция используется в аналитических целях для обнаружения, как крахмала, так и йода (йодкрахмальная проба)

3. Большинство глюкозных остатков в молекулах крахмала имеют по 3 свободных гидроксила (у 2,3,6-го атомов углерода), в точках разветвления – у 2-го и 3-го атомов углерода.

Следовательно, для крахмала возможны реакции, характерные для многоатомных спиртов, в частности образование простых и сложных эфиров. Однако эфиры крахмала большого практического значения не имеют.

Качественную реакцию на многоатомные спирты крахмал не дает, так как плохо растворяется в воде.

Получение крахмала

Из растений извлекают крахмал, разрушая клетки и отмывая его водой. В промышленном масштабе его получают главным образом из клубней картофеля (в виде картофельной муки), а также кукурузы, в меньшей степени – из риса, пшеницы и других растений.

Получение крахмала из картофеля

Картофель моют, измельчают и промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Вода извлекает из измельченного сырья крахмальные зерна, образуя так называемое «крахмальное молоко».

Полученный крахмал ещё раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе теплого воздуха.

Получение крахмала из кукурузы

Зерна кукурузы замачивают в теплой воде разбавленной сернистой кислоты с целью размягчения зерна и удаления из него основной части растворимых веществ.

Набухшее зерно дробят для удаления ростков.

Ростки, после всплывания на поверхность воды, отделяют и используют в дальнейшем для получения кукурузного масла.

Кукурузную массу повторно измельчают, обрабатывают водой для вымывания крахмала, затем отделяют отстаиванием или с помощью центрифуги.

Применение крахмала

Крахмал широко применяется в различных отраслях промышленности (пищевой, фармацевтической, текстильной, бумажной и т.п.).

Он является основным углеводом пищи человека – хлеба, круп, картофеля.

В значительных количествах перерабатывается на декстрины, патоку и глюкозу, используемые в кондитерском производстве.

Из крахмала, содержащегося в картофеле и зерне злаков, получают этиловый, н-бутиловый спирты, ацетон, лимонную кислоту, глицерин.

Крахмал используется как клеящее средство, применяется для отделки тканей, крахмаления белья.

В медицине на основе крахмала готовятся мази, присыпки и т.д.

Иллюстрация. Применение крахмала

Углеводы

Полисахариды

Источник: https://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Чем полезен и вреден крахмал для организма

Крахмал

Оглавление статьи

Крахмал – это безвкусный порошок белого цвета, напоминающий муку. Он не имеет никакого запаха и при потирании его пальцами можно услышать своеобразный хруст его мельчайших частичек, а они, кстати, меньше чем у муки.

Впервые крахмал был запатентован в США еще в 1841 году.

Его стали добывать из зерновых культур: риса, кукурузы, сои, пшеницы, пшена и сорго, а также из корнеплодов: картофеля, батата, маниок и даже из бобовых: чечевицы и гороха.

Основные свойства крахмала

При том, что крахмал не растворим в холодной воде, он прекрасно набухает в горячей и благодаря этому удивительному свойству из него делают клейстер.

Загущение – это основное предназначение крахмала, но этого вполне хватает, чтобы сделать его незаменимым ингредиентом в приготовлении множества блюд. Им загущают жидкие подливы и многие соусы, с ним варят фруктовые и молочные кисели, его используют при выпечке кондитерских изделий. Люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, при отказе от пшеничной и ржаной муки в выпечку добавляют крахмал.

Еще одним ценным свойством обладает крахмал: при панировке им мяса, котлет, рыбы, овощей, сырников и других продуктов и последующей жарке, корочка продуктов становится тонкой и хрустящей, а внутренность мягкой и сочной.

Энергетическая ценность крахмала

Крахмал является достаточно калорийным полисахаридом: в ста граммах продукта содержится около 300 Ккал. Поэтому следует учитывать, что крахмал будет очень полезным только тем людям, которые ведут активный образ жизни и нуждаются в постоянном пополнении организма калориями.

Белки, жиры и углеводы соотносятся в крахмале в следующих пропорциях:

На 100 г крахмала
Жиры0 г
Белки0,1 г
Углеводы78,2 г

Пищевая ценность крахмала

На 100 г крахмала
Крахмал77,3 г
Вода20 г
Пищевые волокна1,4 г
Моно- и дисахариды0,9 г
Зола0,3 г

Витаминов и минералов в крахмале не так много. В нем присутствуют:

1) Витамины: Ниацин (витамин РР) – 0,0166 мг;

2) Минералы:

  • натрий – (6 мг);
  • калий – (15 мг);
  • кальций – (40 мг);
  • фосфор – (77 мг).

8 полезных свойств крахмала

  1. Крахмал, благодаря своим полезным свойствам, способен снижать количество холестерина в крови и в печени, а также оказывать антисклеротическое действие. калия, особенно в картофельном крахмале, позволяет организму бороться с болезнями печени и почек. Этот продукт также может быть полезен для выведения лишней жидкости из организма.

  2. Многие научные исследования доказывают полезность крахмала для организма человека. Он активно синтезирует рибофлавин и витамин В2, что очень важно для здорового пищеварения и стабильного процесса обмена веществ. Правильно употребляя его, можно устранить сбои в процессе обмена веществ у людей с повышенной массой тела.

  3. В народной и традиционной медицине крахмал часто используется для лечения язвенной болезни желудка. Обволакивающий и противовоспалительный эффект притупляет болевые ощущения и предупреждает развитие болезни. Снимая воспалительный процесс, крахмал способствует заживлению язвы.

  4. Крахмал – необходимый для человека полисахарид, который в процессе гидролиза перевоплощается в глюкозу. Глюкоза нужна для нормализации работы всего организма, особенно ослабленного вследствие болезни. Крахмал – это просто здоровый энергетик для людей с повышенной физической и умственной нагрузкой.

  5. Крахмал эффективно используют для лечения многих заболеваний эпидермиса. Его применяют при ранах и мокнущей экземе, а также при многих грибковых заболеваниях и в качестве детской присыпки. В народной медицине крахмал используется при ожогах и для заживления кожи после трансплантации.

  6. Народная медицина широко использует полезные свойства крахмала для лечения многих заболеваний, в том числе травм и ушибов. Лечебный микс уксуса, соли и крахмала (в равных пропорциях) лечит ссадины, ушибы и такое тяжело излечимое заболевание как пяточная шпора. Данный рецепт имеет множество положительных отзывов от людей, которые на личном опыте такое лекарство испытали.

  7. При любых сбоях в организме человека, а также и при аллергических реакциях на неправильные продукты или химические вещества, появляется сыпь на теле.

    Особенно этому подвержены нежные участки кожи, лицо, ладони, пах и подмышечные впадины.

    Первым доврачебным средством для облегчения и предотвращения дальнейшего распространения сыпи является крахмал, благодаря своим подсушивающим и дезинфицирующим свойствам.

  8. Очень полезным свойством крахмала является его способность восстановить организм после очередного повышения уровня сахара в плазме крови. Это очень важно для больных сахарным диабетом, потому что обычно восстановление происходит за более длительное время. Вторым бонусом продукта является то, что диабетикам можно употреблять даже булочки, если при их приготовлении заменить муку крахмалом.

В силу того что крахмал уже накоплен в растении, его проще просто извлечь, чем заново синтезировать. В этом и заключается промышленный метод производства крахмала.

Существует множество видов крахмала, они отличаются сырьем, которое используется для его изготовления, его качеством и полезными свойствами.

Чтобы получить крахмал, зерна определенного сырья (кукурузы, риса и др.) размягчаются и перетираются. Крупяные зародыши удаляются, а остаток эндоспермы измельчают второй раз. Тщательное измельчение способствует выделению нужных для продукта веществ, так в его составе может находиться небольшая часть витаминов и минералов.

Точно так же все происходит с картофелем, только для извлечения крахмала удаляется кожура картофеля и ее сок.

Грязевой крахмал

Среди множества видов крахмала выделяется также так называемый грязевой крахмал. Это вторичный продукт от производства первосортного крахмала, представляющий собой непереработанную часть сырья, которая отложилась на стенках чана-мешалки. В ней содержится 90% крахмала, поэтому ее повторно перерабатывают и получают так называемый грязевой крахмал.

Использование крахмала

Крахмал используют для самых различных целей во многих отраслях человеческой деятельности:

  • в пищевой промышленности и кулинарии (для изготовления йогуртов, кетчупов, майонеза, полуфабрикатов и сухих киселей, колбасных изделий и многой другой продукции);
  • в текстильной промышленности (для обработки тканей);
  • в бумажно-целлюлозной промышленности (как наполнитель в производстве бумаги);
  • в косметологии (для приготовления масок для лица и тела);
  • в фармакологии (как добавка к лекарственным препаратам);
  • народной медицине (благодаря полезным свойствам, которые положительно влияют на здоровье человека, входит в состав многих народных рецептов);
  • в кулинарии (для выпечки и приготовления многих блюд);
  • в быту (для накрахмаливания постельного белья и одежды, клейки обоев, в качестве детской присыпки и для других нужд).
  • Употребление крахмала в значительной степени противопоказано людям с повышенной массой тела: он может послужить причиной набора веса, так как является источником глюкозы и дополнительных калорий.
  • Как и всяким другим продуктом, крахмалом нельзя злоупотреблять, это может навредить вашему организму.
  • Крахмал противопоказан людям с полной его непереносимостью.

Источник: https://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmal

Крахмал

Крахмал

Это белый, безвкусный порошок, который знаком многим из нас. Он содержится в пшеничном и рисовом зерне, фасоли, картофельном клубне и початке кукурузы.

Однако, помимо этих продуктов, мы встречаем крахмал в вареной колбасе, кетчупе и, конечно же, во всевозможных киселях. В зависимости от своего происхождения, зерна крахмала различаются по форме и размеру частицы.

При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип.

Продукты богатые крахмалом:

Указано ориентировочное количество в 100 г продукта

Крахмал абсолютно нерастворим в холодной воде. Однако под воздействием горячей воды он набухает и превращается в клейстер. Во время учебы в школе, нам преподавали, что если на кусок хлеба капнуть каплю йода, хлеб посинеет. Связано это со специфической реакцией крахмала. В присутствии йода он образует, так называемый, амилйодин синего цвета.

К слову сказать, первая часть слова – «амил», указывает на то, что крахмал является слизистым соединением и состоит из амилозы и амилопектина. Что касается образования крахмала, то своим возникновением он обязан хлоропластам зерновых культур, к артофелю, а также растению, которое на своей родине, в Мексике, называется маисом, а мы с вами знаем его как кукурузу.

Необходимо отметить, что по своему химическому строению крахмал является полисахаридом, который под воздействием желудочного сока способен преобразовываться в глюкозу.

Суточная потребность в крахмале

Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма. Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала.

Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу. Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей! По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.

Потребность в крахмале возрастает:

Поскольку крахмал является сложным углеводом, его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная работа, во время которой отсутствует возможность частого питания. Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока, выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.

Потребность в крахмале снижается:

  • при различных заболеваниях печени, связанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов;
  • при малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается “прозапас”;
  • в случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.

Усваиваемость крахмала

В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу, то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.

Поскольку крахмал способен превращаться в глюкозу, то и его воздействие на организм аналогично глюкозе.

Благодаря тому, что усваивается он медленнее, ощущение сытости от употребления крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов.

При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу значительно меньше, что благоприятно сказывается на здоровье организма.

Взаимодействие крахмала с другими эссенциальными элементами

Крахмал хорошо взаимодействует с такими веществами, как теплая вода и желудочный сок. При этом вода заставляет зерна крахмала набухать, а соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, превращает его в сладкую глюкозу.

Признаки нехватки крахмала в организме

  • слабость;
  • быстрая утомляемость;
  • частые депрессии;
  • снижение иммунитета;
  • снижение полового влечения.

Признаки избытка крахмала в организме:

  • частые головные боли;
  • избыточная масса тела;
  • снижение иммунитета;
  • раздражительность;
  • проблемы с тонким кишечником;
  • запоры

Как и употребление любого другого углевода, употребление крахмала следует строго регламентировать.

Нельзя употреблять избыточное количество крахмалистых веществ, поскольку это может привести к образованию каловых камней. Однако и избегать употребления крахмала также не следует, ведь помимо источника энергии, он образует защитную пленку между стенкой желудка и желудочным соком.

Мы собрали самые важные моменты о крахмале в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:

Источник: https://edaplus.info/food-components/starch.html

Крахмал – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение крахмала

Крахмал

Я просто уверена, что в детстве вы, как и я, знать не знали, что такое крахмал. Возможно, вы встречали у мамы на кухне белый порошок, внешне похожий на муку, скорее всего, и принимали его за нее, но понятия не имели, зачем он нужен.

Я до поры тоже не догадывалась о существовании этого странного продукта, пока однажды не застала маму за варкой киселя. В небольшой кастрюльке у нее булькал ароматный ягодный компот, в который она ложками подсыпала вот эту самую белоснежную массу.

Конечно же, я поинтересовалась, чем это она занимается и что это такое у нее в банке. Мама сказала, что это крахмал, в двух словах объяснила, из чего и для чего он делается, а также какую функцию выполняет в киселе.

Для меня это было открытие! Прямо на моих глазах жидкий компот становился густым и тягучим киселем – таким, как мы с братом любили. Просто невероятно! Крахмал – это здорово!

Источник: https://sunmint.ru/krahmal.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть